Le olive in salamoia sono un alimento molto diffuso e apprezzato in tutto il Mediterraneo, ma come dovrebbero essere le olive perfette? Le olive taggiasche, ad esempio, vengono raccolte non ancora mature e selezionate a mano o con l'ausilio di macchinari. Successivamente, vengono fatte fermentare con metodo naturale, cioè acqua e sale e nient'altro, per diventare il prodotto che tutti conosciamo.
Le olive in salamoia possono essere aromatizzate con erbe naturali e confezionate in vari modi. Tuttavia, il processo di assaggio di queste olive è molto importante per garantire che il prodotto non presenti difetti. Tra i problemi più comuni ci sono quelli dovuti a fermentazioni improprie o muffe, che possono rendere le olive in salamoia poco appetitose.
Ecco una lista dei difetti più comuni che possono essere presenti nelle olive in salamoia:
Muffa: è il tipico odore che caratterizza le olive rimaste troppo a lungo in ambienti umidi.
Terra: un sapore terroso o di polvere può verificarsi quando le olive non sono sottoposte al lavaggio prima della messa in salamoia.
Rancido: questo difetto si manifesta come un sapore caratteristico delle olive irrancidite che conferiscono sensazione di plastica.
Saponoso: una sensazione che ricorda quello del sapone può essere presente soprattutto in olive ottenute con il metodo alla Sivigliana, trattate con soda.
Avvinato: questo difetto si manifesta come un sapore di aceto o di vino.
Difetti dovuti a fermentazioni anomali:
Si riscontrano maggiormente nelle olive lavorate con metodo alla Sivigliana, cioè con soda e sono difetti non recuperabili.
Fermentazione Butirrica
Si percepisce per l'odore di burro rancido e si sviluppa nei primi 15-20 giorni di fermentazione. Tra le cause possono esserci assenza di aria, recipienti e attrezzi sporchi, residui di soda, una scarsa presenza di lattobacilli e una forte presenza di sostanze fermentescibili.
Fermentazione proprionica (zapatera)
Si percepisce come sapore e odore di cuoio marcio. Si sviluppa al termine della fermentazione per la produzione di alcuni batteri, a causa di salamoie non stabilizzate, per una conservazione a temperature elevate e assenza di aria.
Fermentazione putrida
Si percepisce come odore di sostanza organica in putrefazione, si riscontra anche nelle olive fermentate al naturale, quando le olive non sono state accuratamente pulite e lavate, con corpi estranei che possono andare in putrefazione e trasmettere alle olive il difetto. Si sviluppa nella prima fase della fermentazione a causa di scarsa presenza di lattobacilli, alti valori di pH, assenza di aria e ambiente sporco.
In conclusione, le olive in salamoia non solo sono gustose, ma anche molto nutrienti. Esse contengono grassi sani come l'acido oleico, noto per le sue proprietà benefiche per la salute del cuore e dei vasi sanguigni. Inoltre, le olive in salamoia contengono anche antiossidanti come la vitamina E e i polifenoli, che possono contribuire a ridurre l'infiammazione e a prevenire malattie croniche.
Le olive in salamoia sono anche una buona fonte di vitamine e minerali essenziali, come il ferro, il calcio e la vitamina A. Tuttavia, come abbiamo visto, possono presentare alcuni difetti che ne compromettono il gusto e la qualità.
Per evitare questi problemi, è importante che le olive vengano raccolte, conservate e lavorate correttamente. Inoltre, il processo di assaggio da parte di assaggiatori professionisti è fondamentale per garantire che il prodotto finale non presenti difetti e che sia di alta qualità.
Scegliere olive in salamoia di buona qualità non solo migliora la nostra esperienza gustativa, ma ci permette anche di godere dei benefici nutrizionali di questo alimento salutare e versatile.
Fonti: L'assaggio delle olive da tavola, di Roberto De Andreis - Editore Olio Officina
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